野菜作りは土作りからとは良く言われることです。野菜を作るという以前に、畑の土を作るという考え方が必要です。野菜作りのための畑の土とは、何でも野菜が良く育つ土を目指すということです。
野菜が良く育つ土は、水はけが良くかつ肥持ちや水持ちが良く、養分バランスが整っている土です。土と植物の関係は複雑で、野菜にとって良い土とは？というのは、農家にとっても永遠の課題です。
畑の良い土は、野菜を作りながら、作っていくものです。作ごとに、水管理や肥料の入れ方、土への気遣い、有機物の補充などに気を遣うこと、そうした積み重ねで、野菜にとって良い土は作られていきます。
また、どんな野菜を輪作して作付けするか？ということなども、長期的な土作りにつながります。『野菜作り』と『土づくり』は、すべてが複合的に組み合さった表裏一体の関係だということを、常に頭の隅においておくことです。
野菜作りをはじめよう！と思ったとき、まず、どんな野菜を作るかです。野菜作りをする観点から野菜を分類してみましょう。野菜の分類方法にはいろんなやり方がありますが、ここでは、野菜作りにあたって、作付け期間の長さや、収穫までにどれくらい時間がかかるなどをイメージしながら、分類してみましょう。
- 葉菜類
- ナッパ類…コマツナ、ホウレンソウ、リーフレタス、葉ネギなど
- 結球葉菜類（または蕾菜類）…キャペツ、ハクサイ、レタス、など、ブロッコリー、カリフラワー、など
- 果菜類
- 長期取り果菜類…キュウリ、トマト、ナス、ピーマン、菜豆、など
- 一発取り果菜類…カボチャ、メロン、スイカ、スイートコーン、など
- 根菜類
- 根っこ系…ダイコン、カブ、ニンジン、ゴボウ、など
- イモ系…ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ，など
一概に言い切れませんが、比較的早目に収穫できるのが、それぞれの上の段、ナッパ類、長期取り果菜類、根っこ系、と言えます。これらのものは、「未熟」の状態で収穫する野菜です。それに対して、結球葉菜類（または蕾菜類）、一発取り果菜類、イモ系などはどちらかというと完熟か完熟に近い状態まで待ってから収穫するものです。
野菜作りや土作りを考えるうえで、収穫する野菜の状態が、未熟か成熟か？を考えておくと、それによって作戦が立てられます。作付け計画の作戦もそうですし、肥料や水やりの設計も、それによって変わってきます。たとえば葉ものの場合、未熟のものであれば、成長の段階で収穫するわけですから、初期からとどこおりなく一気に育てます。結球葉菜のような場合は、途中で肥料が少し切れ気味にしていく考えが必要です。実物でも、キュウリのように未熟果をどんどん取って行くものは、肥効がコンスタントに持続することが必要ですが、メロンやスイカなど完熟ものは、仕上げに向けて、肥料や水が切れる流れが必要です。このように、野菜の収穫段階が未熟か成熟か？を考えると、それなりの作付けの組み合わせ方が見えてきます。
